莴笋变白了一般还能吃，莴笋剥皮静置后会与空气产生氧化反应，从而出现变白的情况，属于正常现象，一般是可以食用的，不会对机体造成不良影响。莴笋中的营养成分比较丰富，含有较多的维生素A、维生素K以及叶酸和各种矿物质等多种营养元素，食用后可以为机体补充所需的营养物质，有利于机体的正常发育，过程中还含有一定量的蛋白质、膳食纤维以及碳水化合物，能够为机体提供热量，并促进肠胃蠕动，帮助消化。
如果过量食用莴笋，可能会使胃内的食物堆积，从而加重胃肠道的消化负担，导致肠胃蠕动变慢，出现消化不良的情况。而且由于莴笋中的胡萝卜素含量较高，若段时间内摄入过多，容易导致机体血液内的胡萝卜素含量升高，从而引起皮肤发黄的情况。