莴笋芯变黄了一般能吃，莴笋芯变黄可能是由于莴笋放置时间太长或采摘时间较晚，导致局部出现老化后所引起的现象。莴笋中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质以及维生素等营养物质，也含有一定量的钾、铁、磷、铜、镁等微量元素，适量食用较为新鲜的莴笋，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高自身的免疫力起到一定的帮助。并且适量食用较为新鲜的莴笋，能够对人体起到补充营养、促进消化等作用，
如果过量食用，可能会引起营养不良、肠胃不适等不适症状。在食用莴笋的过程中，可能导致机体内摄入的营养物质过于单一，容易引起营养不良的发生。如果过量食用，可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定的刺激，引起肠胃不适感的发生，如腹痛、腹泻等不适症状。