莴笋叶子变紫了一般可以吃，莴笋叶子变紫，可能是新的品种。莴笋叶子变紫，也可能是由于莴笋发生氧化反应引起的，当放置时间过长后，颜色会变成紫红色，进而逐步加深变成紫黑色，但不会在机体产生明显的不良反应，也不会出现有害物质。因此，莴笋叶子变紫一般可以食用，但不可过量食用。
由于莴笋含有较多的胡萝卜素，如果长期过量食用莴笋，容易使血液中的胡萝卜素含量短暂升高，进而引起皮肤发黄。莴笋含有丰富的维生素A、胡萝卜素、少量的矿物质、碳水化合物等营养成分，每100克莴笋含有2613微克的维生素A、5226微克的胡萝卜素等营养物质，适量食用莴笋对增强免疫力有一定的辅助作用，一般会有部分人群对莴笋过敏，对莴笋过敏的人群应尽量避免食用莴笋，以免引起过敏反应。