香椿芽吃多了一般对身体有危害。由于香椿芽含有较多的粗纤维，如果过量食用香椿芽，可能会加重肠胃蠕动负担，对肠胃产生一定的刺激，引起肠胃不适感，如腹胀、腹泻、腹痛等不适症状。香椿芽中含有一定量的硝酸盐与亚硝酸盐，如果摄入过量的香椿芽，容易使毒素堆积在体内，引起食物中毒。可以通过改善饮食、以清淡易消化为主的方式来缓解症状。
如果适量食用香椿芽，能够对人体起到补充营养、促进消化的作用。香椿芽中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的磷、铁、锌、钙等微量元素，适量食用香椿芽，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高免疫力起到一定的帮助，香椿芽中的粗纤维可以促进肠胃蠕动速度。