香菇颜色变深了，若没有出现变质的情况，通常可以适量食用。香菇颜色变深了，可能是由于香菇放置时间过长，导致香菇中的水分部分流失，并出现变黑的情况，但也可能是由于香菇变质，导致香菇的颜色变深。如果香菇颜色变深了，没有变质的情况，一般不会对机体造成影响，可以适量食用，香菇中含有一定的维生素B、蛋白质、膳食纤维等营养成分，适量食用能够为机体补充所需的营养物质，并且对于促进肠道蠕动有一定的帮助。
香菇如果颜色变深了，并出现异味或发霉等变质的情况，一般不建议食用。由于变质后的香菇中会滋生较多的细菌，如果继续食用，可能会导致变质的香菇中含有的细菌侵入机体，并刺激到胃肠道，容易出现腹泻、呕吐、腹痛等不适症状，甚至摄入过多还有可能中毒。