姜变色了一般是不能吃的。姜出现变色多是由于成分发生氧化或者变性等原因引起的，短时间内将出现变色后，表面上可能并未存在腐烂情况，但其内部已经产生不同含量的黄樟素。而黄樟素属于毒性物质，这种情况下继续食用后会对肝脏细胞造成损伤。因此姜变色之后是不能吃的，防止对身体造成损伤。
一般情况下，姜中含有姜油酚，具有活血以及去寒和发汗的功效，适当食用后对身体是有好处的，还能够消除水肿以及促进食欲。日常生活中应养成良好的饮食习惯，尽量不要吃腐烂变质的食物，对于保持身体健康是有一定帮助的。如果不小心食用变色的姜后，应多观察身体状况，并及时去医院采取洗胃等方法进行处理。