腌制香椿一般在一周左右可以吃，此时吃有助于人体健康，尽量避免腌制时间过长或者是长期大量食用，以免对身体健康造成不良影响。腌制后的香椿一般可以储存一个月左右，通常不建议长期储存，以防止亚硝酸盐的含量增多，大量食用后会增加患者发生胃病的几率。而且腌香椿中的钾和磷等含量会增多，过多食用也会增加肾脏负担，如果是患有糖尿病或肾病以及眼病的患者，应尽量少吃或者避免吃腌香椿。
腌制后的香椿中含有丰富的营养价值，如维生素C以及胡萝卜素、磷、钾等物质，食用后会促进机体代谢，腌制香椿通常在一周后，香椿内的亚硝酸盐含量会逐渐降低，此时吃才有更加安全，但在食用之前建议先用开水焯烫，能让香椿内亚硝酸盐消除，以此减少对身体刺激。