山药头上发霉了切掉尽量不要吃，虽然将头上的发霉部位切掉，但是山药已经发生了质的变化，整根山药内部都有可能会产生霉菌，这是一种致癌的菌丝，在食用之后，很有可能会导致机体出现中毒现象，例如呕吐、腹泻等。如果在吃发霉的山药之后，出现了明显的不适症状，一定要及时到医院就诊进行治疗。
平时在购买山药时，一定要选择质量好，没有发生霉变且新鲜的，平时适当地吃一些山药对身体是有好处的，山药有益气养阴、固精止带、补脾肺肾的功效，而且山药还能够促进肠道蠕动，帮助排便。但是山药过多食用，很有可能会导致消化不良，因此要适量食用，另外积滞者、湿盛中满者不可以吃，避免导致病症加重。