食用未熟腊肠可能面临细菌感染、寄生虫感染、亚硝酸盐中毒、消化不良等健康风险，严重时甚至可能危及生命。
1、细菌感染
腊肠制作过程中若原料肉未充分处理或储存不当，可能携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。未充分加热时，这些细菌未被杀灭，进入人体后易引发急性胃肠炎，表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重时可导致脱水或败血症。
2、寄生虫感染
猪肉原料可能携带旋毛虫、弓形虫等寄生虫幼虫。常规腊肠制作时的腌制和风干过程并不能完全灭活虫体，若未通过高温彻底烹熟，寄生虫可能存活并侵入人体，引起发热、肌肉疼痛、脏器损伤等症状，旋毛虫病重症患者可出现呼吸衰竭。
3、亚硝酸盐中毒
传统腊肠制作常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。未充分熟制的腊肠中亚硝酸盐未被有效分解，过量摄入会导致高铁血红蛋白血症，出现口唇发绀、呼吸困难等症状，成人摄入0.3-0.5克即可中毒，1-3克可能致死。
4、消化不良
未熟腊肠中的动物脂肪未充分溶化，蛋白质结构未完全变性，难以被消化酶有效分解。大量食用可能导致腹胀、反酸等消化不良症状，特别是胃肠功能较弱的人群更易出现不适。
建议制作腊肠时选择正规渠道的合格原料，食用前需彻底蒸煮20分钟以上，中心温度需达75℃并持续保持一定时间。若食用后出现恶心、腹泻等异常症状，应及时就医并进行针对性治疗，避免自行服用止泻药物延误病情。