王雯副主任医师

河南省人民医院  营养科

红薯长紫色芽还能吃吗?

红薯长紫色芽通常可以吃,但需视具体情况而定。红薯发芽属于正常生理现象,其芽本身不含毒素,但发芽过程可能导致块茎营养流失或口感变差。

1、单纯发芽

红薯在适宜温湿度环境下会自然发芽,紫色芽可能是由于花青素积累所致。若表皮完整、无霉斑且质地坚硬,去除芽部后仍可食用,但建议削去周围部分并彻底加热。

2、霉变发芽

若伴随黑色斑点、褐色凹陷或酸腐气味,表明已感染甘薯黑斑病菌。此类变质红薯会产生甘薯酮等有毒物质,即使高温烹饪也难以分解,可能引发恶心、腹泻等中毒反应,必须整颗丢弃。

建议将红薯储存在15℃左右干燥通风处,避免冷藏。发芽红薯应优先观察是否伴有霉变,若芽体周围2cm内组织发软变色,或表皮出现异常纹路,则存在较高安全风险。食用后若出现口腔麻木、胃肠不适等症状,需及时就医处理。

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