杨毕伟主任医师

复旦大学附属中山医院  肿瘤科

糊了的食物含有致癌物吗?

糊了的食物中可能含有丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等潜在致癌物质。这些物质通常与食物烧焦的程度、烹饪方式及食材种类有关,但偶尔少量摄入一般不会直接致癌,长期或大量食用可能增加健康风险。

丙烯酰胺主要出现在高温油炸或烘烤的淀粉类食物中,例如薯片、饼干等。当食物中的氨基酸与糖类在超过120℃的高温下发生美拉德反应时,就会形成这种物质。动物实验表明丙烯酰胺具有神经毒性和潜在致癌性,但在人体中的具体致癌剂量尚未明确。苯并芘多见于油脂类食物烧焦部分,尤其是肉类经明火烤制产生的烟雾中。油脂滴落到高温炭火时会发生热解反应,生成这种多环芳烃类物质,其致癌性已被多项研究证实。杂环胺则主要在蛋白质类食物烧焦时产生,例如烤焦的鸡腿、煎糊的牛排等,高温导致肌酸和氨基酸发生化学反应生成此类物质。

日常烹饪建议控制油温在180℃以下,避免食物过度焦糊。使用空气炸锅、蒸煮等方式可减少有害物质生成。对于轻微烧焦的食物,去除焦黑部分后再食用更安全。若长期接触大量焦糊食物,建议定期进行健康体检。

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