土豆发青了一般不建议继续食用，其是否能够食用需要根据发青程度以及是否伴有发芽等情况综合判断。若发青较轻且未发芽，充分处理后可谨慎食用；若发青严重或已发芽则存在中毒风险，需避免食用。
1、发青较轻且未发芽
土豆轻微发青可能是由于光照导致的叶绿素沉积，此时龙葵素含量相对较低。可切除发青部位及周围组织约1厘米厚度，去皮后彻底加热至熟透，高温烹煮能部分分解龙葵素。建议采用炖煮、油炸等高温烹饪方式，避免凉拌或半生食用。
2、发青严重或已发芽
土豆表皮大面积发青或出现芽眼时，龙葵素含量可能超过安全标准（20mg/100g）。龙葵素耐高温且具有神经毒性，误食后可能出现口舌发麻、恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，严重时可引起呼吸困难。此类土豆即使挖除芽眼和发青部位，仍有较高食用风险。
3、特殊人群注意事项
儿童、孕妇及消化功能较弱的人群对龙葵素更为敏感，建议完全避免食用任何发青土豆。储存时应将土豆置于阴凉避光处，温度控制在5-10℃可有效延缓发芽和发青。若误食发青土豆后出现头晕、心悸等不适症状，应立即催吐并及时就医。日常选购时注意挑选表皮完整、无青斑的新鲜土豆，避免大量囤积。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。