绿豆芽含有维生素C、膳食纤维、蛋白质、矿物质以及维生素B族等多种营养成分，适量食用有助于补充日常所需营养。其热量较低且富含水分，适合作为健康饮食的组成部分。
1、维生素C
绿豆芽含有较为丰富的维生素C，每100克含量通常在10-20毫克之间。这种水溶性维生素具有抗氧化作用，可帮助清除体内自由基，同时促进胶原蛋白合成，有助于维持皮肤和血管健康。
2、膳食纤维
绿豆芽的膳食纤维含量约为0.8-1.5克/100克，主要由不可溶性纤维构成。这类纤维能促进肠道蠕动，帮助维持消化系统正常功能，同时可增加饱腹感，对控制体重有一定辅助作用。
3、蛋白质
经过发芽过程后，绿豆中的蛋白质利用率有所提高。每100克绿豆芽含蛋白质约2-3克，包含多种必需氨基酸，可作为植物蛋白的补充来源，但需与其他蛋白质食物搭配以保证营养均衡。
4、矿物质
绿豆芽含有钾、钙、镁等矿物质元素，其中钾含量相对突出。这些矿物质参与维持体内电解质平衡、神经传导和骨骼健康，尤其适合需要补充矿物质的人群食用。
5、维生素B族
绿豆芽中含有维生素B1、B2和烟酸等B族维生素，这些营养素参与能量代谢过程，有助于维持神经系统正常功能。发芽过程中部分B族维生素含量会较干绿豆有所增加。
日常建议选择新鲜、芽体饱满的绿豆芽，焯水后凉拌或快炒能较好保留营养成分。需注意彻底清洗去除杂质，脾胃虚寒者应控制摄入量。若存在特殊疾病或营养需求，建议咨询营养师制定个性化饮食方案。
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