醋作为常见的调味品，可能通过多种途径辅助调节血糖水平，但其作用较为有限。适量食用醋一般具有延缓碳水化合物吸收、改善胰岛素敏感性、增加饱腹感、抗氧化作用以及辅助调节餐后血糖等功效和作用。
1.延缓碳水化合物吸收
醋中的乙酸可能抑制肠道内部分消化酶的活性，从而减缓淀粉类食物分解为葡萄糖的速度。研究表明，醋酸可降低餐后血糖上升幅度约20%-35%。
2.改善胰岛素敏感性
动物实验发现乙酸可增强胰岛素信号通路活性，促进肌肉组织对葡萄糖的摄取。
3.增加饱腹感
醋酸可延缓胃排空速度，延长食物在胃内停留时间。这种作用可能通过神经体液调节机制，使餐后3小时内热量摄入减少约200-275千卡，间接辅助体重管理。
4.抗氧化作用
发酵过程中产生的多酚类物质具有清除自由基能力。体外实验证实，红醋中的抗氧化成分可降低胰岛β细胞氧化损伤风险约40%，但人体实际获益仍需更多研究支持。
5.辅助调节餐后血糖
餐前摄入10-30ml醋（约含5%醋酸）可使健康人群餐后2小时血糖峰值降低约1.3mmol/L。对于糖尿病前期人群，连续12周补充醋可使糖化血红蛋白下降0.4%-0.6%。
建议将醋作为均衡饮食的组成部分，配合全谷物、膳食纤维等低升糖指数食物共同使用。需要强调的是，醋的降糖效果存在个体差异，不能替代正规降糖药物治疗。糖尿病患者实施饮食调节前应咨询营养师，并定期监测血糖变化，根据医嘱调整治疗方案。