每次在包饺子或蒸包子的时候，用到的两种面粉是不同的，包饺子用到的是没有加发酵粉的面，而蒸包子是需要在面粉里加上发酵粉，和面后放置40分钟左右就可以，这段时间被人们称之为醒面，其实发酵和醒面是一个意思，但是步骤可能会略有不同。
1.发面的技巧:不是说放多少酵母或者老面就完事的，跟多个方面都是有关系，如 温度、湿度、酵母菌的多少，还要看你一次的发面量和操作速度，这些都关系到你的成品质量的！酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果你能保证温度适宜，0.4%就够了，酵母太放多了影响口感的，和面时可以放点白糖，可以让酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般面粉量的5%-15%为宜，还可以改善口感。还可以放点盐，增加面粉筋度，还可以抵消发酵略微过度的酸味！~
醒面
做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。
醒面，对于发好的面来说，醒醒就是进行二次发酵;对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。
