云片糕的做法

作者:大米  时间:2014-07-20 09:39:23  来源: 大众养生网

云片糕是很多人喜爱吃的,它也是北京的特色小吃,对这样佳肴在吃的时候,利于放心进行,它对人体健康不会有损害,吃云片糕的时候,也是要注意,它含有的糖分较多,所以对有高血压、糖尿病、过于肥胖的人群,要适量进行,那云片糕的做法怎么样呢?

很多人对云片糕的做法并不是很清楚,这样的佳肴在制作上,也是有着一些方式方法,不过制作前,需要对它的原料进行准备,使得在云片糕的时候能够顺利进行。

云片糕的做法:

原料配方:江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。

制作方法:

1.加工江米粉:把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右(叫做陈化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以达到制品松软爽口的要求。

2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。

3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。

4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。

5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。

6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。

7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品。

以上就是对云片糕的做法详细介绍,制作它的时候,完全是可以根据以上方法进行,那在制作云片糕的时候,如果出现不懂的地方,也是可以进行咨询的,否则会使得它的口感改变,云片糕保存时间比较长,制作的时候可以多做。

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