重庆火锅配方

作者:小翼  时间:2014-05-21 09:14:07  来源: 大众养生网

要说起哪里的火锅最好吃,那一定是非重庆火锅莫属,可以说火锅是重庆的一个标志,也是很多朋友来重庆旅游必吃的一项美食。重庆火锅之所以如此的好吃,和它所采用的配方是有非常大的关系的,只有按照配方去做,才可以做出地道的重庆火锅口味。那么,重庆火锅的配方是什么呢?

重庆火锅配方

重庆火锅在制作的时候无论是从汤料还是原料和配料上,都下足了功夫,缺少一味调料都会影响到它整个的口感,而且随着底料逐渐的增加,现如今的重庆火锅也分为很多不同的种类。

重庆火锅的特点:

一 麻辣为主,多味并存  二 讲究调味,善于变化

三 注重用汤,崇尚自然  四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格  六 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅底料及香料属性:

配料属性及作用:

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉:豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒 :干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜:老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

大蒜:大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟:醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用

冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

味精:味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒:胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效,在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

可以说上述这些调料都是重庆火锅配方中缺一不可的,而且具体这些调料要如何才可以调配出如此美好的口感,在这里就先不为您介绍了,如果说您真的比较喜欢吃火锅的话,其实最简单的方法就是购买现成的火锅底料,既方便有简单省事。

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