制作拔丝菜肴的技巧大全
文章导读
四.炸制
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。
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