1、如何制作腌鱼干
把新鲜的鱼从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗,而应该用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹。
鱼全身抹好盐后,用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,保持应有的香醇味;放在陶盆,瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从眼睛处穿过,吊挂在室外凉干,尽量要风吹干不要晒干,那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半,去掉所有内脏,用盐腌一两天,然后风干。
2、腌鱼的营养价值
在腌腊鱼的加工过程中,由于微生物和原料鱼中酶类的作用,发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化,使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,维生素A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高。
