一般来说，正常大米颜色都是白色的，如果大米颜色变黑，表示已被霉菌污染而变质，这样的大米即使洗干净也不能吃，因为它不能把霉菌完全清除掉，吃了还会对身体健康产生影响。
若大米颜色发黑，常与贮藏时间过长或不当存放，使大米内产生大量黄曲霉毒素。但黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉共同产生的毒素，食用后会对人体健康造成危害，比如会侵犯人体的呼吸系统，导致肺细胞大量坏死，从而引起一些炎症反应，出现肺炎相关症状，还会引起支气管过敏反应。黄色霉菌还可侵犯人的心血管系统，引起血液感染，严重时可引起败血症。此外，黄曲霉菌还可侵犯消化系统和皮肤黏膜，引起食欲减退、腹部不适等症状，皮肤方面可出现红斑、丘疹、肉芽肿等皮损。
所以，尽管大米洗得很黑，肉眼看不见有霉菌，但大米里面也可能残留着霉菌，即使是煮熟的大米，也不能把霉菌彻底杀灭，为了身体健康，大米变黑了洗干净也不能吃，推荐食用保鲜期内的大米。
