速冻芒果块应该是很少朋友会见过的,但是在烘培店或者蛋糕店就会经常使用了,因为这样的速冻产品对于他们来说会更加的实惠,并且储存上也会更加简单。速冻芒果块其实味道和新鲜上的还是会有些区别,新鲜的芒果块的水分会更加充足,并且芒果味也会更浓。
芒果含酸量较低,糖酸比约为40,维生素C含量不算太高,但β-胡萝卜素的含量却在热带水果中居首位。速冻芒果块是将新鲜成熟后的芒果切块后,通过一系列的加工过程制成的速冻芒果制品。这样就延长了芒果的贮藏时间,方便了长途运输。新鲜成熟的芒果加工成速冻芒果块能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分。
操作要点:
1、选果。选择成熟的多汁、有光泽的新鲜芒果,剔除烂果、虫眼等残果。
2、清洗。用流动的清水进行漂洗,洗去果皮表面上附着的尘土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等杂质。或采用滚筒式清洗机进行清洗,利用果与滚筒壁之间的摩擦擦去表面的泥沙等杂质。
3、去皮去核切块。将清洗后的芒果立即进行去皮去核切块处理。可采用手工去皮、去核、切块(注意芒果果肉不可直接接触金属表面,应用不锈钢刀进行切块),然后将切块后的芒果果块由输送带送往预煮机进行预煮。
4、热烫、冷却。利用蒸气对果块直接进行连续热烫处理,热烫温度控制在100℃以上,时间为1至2分钟。通过热烫以保护果块色泽,以减少果肉液汁的损失。热烫后的果块要立即进入冷却槽中进行冷却,以防果块质地变软。
5、低温浸糖。经过冷却槽冷却后的芒果果块进入低温糖液中进行低温浸糖处理。糖液的浓度一般在25至35Brix之间。