酱豆是北方人喜欢做的一种腌制发酵菜，属于调味品，开胃建食。酱豆的主要原料大豆本身营养丰富，每100克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。经过发酵后，其营养成分更容易被人体吸收。
酱豆发酸的原因有两种，首先正常情况下酱豆本身是发酸的味道，可以放心食用;还有一种情况是，发生了腐败变质。对于变质发酸的酱豆就不能食用了。因为不仅降低了营养价值，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。当食品微生物污染严重时，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。
酱豆变质发酸的主要原因如下：
1.盐放的少;
2.豆子没烀熟;
3.酱中掺入了杂质;
4.豆子质量不好，有坏豆子没挑出来;
5.盐放少了，发酵过多。
酱豆发酸的解决方法：
1.如果酱豆发生腐败变质，则只能丢弃。
2.如是发酵过多，先放点小苏打水，2小时以后再放点盐，可以减少酸味。
