西北羊肉泡馍的做法

作者:xiaobao2  时间:2015-08-31 22:15:58  来源: 大众养生网

羊肉泡馍是西北很出名的一种特产食物,而羊肉泡馍在当地的话是人人都会做一种食物,而当地很多小孩子也会做这样的美食,羊肉泡馍也是有历史,有典故的,羊肉泡馍的做法很多地方都不同,但是西北地方的羊肉泡沫才是最正宗的一种做法,也是古代人最喜欢的美食,那么这个西北的羊肉泡馍是怎么最的呢?

做法一

制作材料

主料:烙饼(标准份)200克[1]

辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

先将烙饼掰成碎块;

黄花、木耳洗净撕碎;

粉丝泡发;

青蒜洗净择段;

香菜择洗净;

卤羊肉切片备用;

将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;

调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;

放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门,下午2点左右就关门了。

做法二

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步骤

选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀;[1]

洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟;

羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍);

注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);

根据羊肉选料,焖炖一至两个小时后,肉烂汤香关火;

炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉;

加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;

将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可);

小火烙馍,盖上盖子;

保持反复翻面饼馍;

烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同;

另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味;

粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工;[1]

将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

做法三

用料

小麦面粉500克

牛肉500克

羊肉500克

辅料

酵母(干)8克

粉条(干)100克

青蒜5克

香菜5克

青稞面20克

碱1克

调料

食盐30克

葱15克

姜60克

八角5克

花椒10克

料酒10克

香油少许

香叶3克

肉蔻1个

胡椒粉适量

水2200克

茴香籽5克

羊肉泡馍的做法

馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克

汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

馍的制作:

1.面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中

2.干酵母粉一袋

3.取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟

4.将酵母水倒入面粉盆中

7.待面团涨发至1.5-2倍大

8.取出重新揉圆

9.搓成长条状,分切成等量的小剂子

10.逐一搓圆

11.取一小块面团擀成长条形

12.卷起然后竖放

13.再按压成扁圆形

14.用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔

15.平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟

16.将烙好的馍切成小块备用

羊肉汤的制作:

17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克

18.将香料用干锅炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用纱布滤出

23.分切成片状

24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时

25.捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用

26.另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出

27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水,搅拌均匀

28.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时

29.炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发

30.待汤煮至香气浓稠时关火

31.取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤

32.将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火

33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀

34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可

以上就是各种各样的西北羊肉泡馍的做法,羊肉泡馍子在古代称为羊肉羹,大口大口的羊肉泡馍伴着大块大块的肉吃,是一种美食享受,吃这种食物的时候如果喝着西北烈酒的话就更好了,这种食物也代表着豪情,不过自己在做的时候要用最新鲜的肉来做,也可以选择羊肉中的瘦肉,不要太油腻。

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