腌辣椒这种做法是四川地区比较常见的一种泡菜做法，一般是需要选择新鲜的辣椒，然后加上食盐以及大蒜等，按照一定的比例加入，然后放进密封的罐子中进行发酵而成的。而腌辣椒的时候，盐跟辣椒的比例是1斤辣椒50可食盐，味道比较重的朋友，盐的量可以适当的加入，但是要注意用量。
腌一斤辣椒放多少盐
一般按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。
辣椒和盐的比例约为10-15:1,盐少的话味道可能会有点酸,保存时间也会短一些。
如果需要存放时间久一点就放100克,若是速腌即食的话可以适量一点!
剁辣椒一般要腌一周时间。
制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。
四川辣椒酱做法
一、材料：
郫县豆辨100克(剁细)、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克(湿重)剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克(剁碎)
二、制作方法步骤：
1、炒锅将油烧至高热后，再凉至4成热。
2、将所有料(食盐、味精除外)放入锅中，加水两小勺，小火慢熬。
3、并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了。
4、放盐、味精便可出锅。
5、如果加点肉松或海米茸味更佳。
辣椒的挑选技巧
1、顶端的柄呈鲜绿色的才是成熟的。成熟的青圆椒外观新鲜、厚实、明亮，肉厚;顶端的柄，也就是花萼部分是新鲜绿色的。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。
2、有弹性的才新鲜。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。此外，不应选肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。
3、四个棱的肉质厚。棱是由青椒底端的凸起发育而成的。而凸起是由青椒发育过程中由“心室”决定的，生长环境好，营养充足时容易形成四个“心室”。也就是说，有四个棱的青椒，要比有三个或两个棱的青椒肉厚，营养丰富。
腌辣椒的危害
青椒富含维生素C，烹制菜肴时，要注意掌握火候，应采取猛火快炒法，加热时间不要太长，以免维生素C损失过多。
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
